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外卖重塑小龙虾经济:在家聚餐夜宵需求得到充分满足

2019-06-27 11:02:24 来源:小龙虾价格网 查看:1359


  20只来自湖北荆州的小龙虾,净重大概1斤,经过反复的冲洗和洗刷后送到厨房,加上辣椒、花椒这些佐料,再用大火烹饪,售价为88元,通过外卖平台,最快30分钟内可以送到用户家门口,这几乎已经成了一家小龙虾外卖的标准操作。


  一家小龙虾店一晚上卖出220份小龙虾,外卖订单会在夜晚9点到凌晨1点达到高峰,一个月的流水能到30,40万;负责洗虾的工人每天工作十个小时以上,清洗过的虾超过4000只,但洗虾并不是最辛苦的,因为他要时时刻刻小心被龙虾的钳子以及坚硬的外壳割伤。


  就连包装盒也做的比过去用心很多,为了防止油汁沾手,商家不但附赠了堪比实验室级别的高密度的橡胶手套,还变着花样的研制出各种不同的口味,蒜蓉,麻辣,油焖、十三香、清蒸、秘制……




  小龙虾是夜宵外卖中点单率最高的品类,无数湿漉漉的灵魂需要美食去安抚。


  有人说小龙虾治愈了都市人的疲惫,毕竟加班太累,有人说小龙虾拯救了线下社交,因为油腻的手套无法再看手机。


  外卖是小龙虾的重要推手。来自美团的报告,在过去一年时间里,用户在美团消费了4.5万吨小龙虾,从交易额来看,2019年的前5个月已经达到2018年的77%,然而下一个月,才是小龙虾真正的旺季。


  不知不觉,小龙虾已经成为外卖里最炙手可热的美食之一。


  美食催生了夜宵经济学,外卖催生了小龙虾经济学。


  命运也是光怪陆离,小龙虾这种来自美国的舶来品,最初因为破坏稻田,被农民视为洪水猛兽般的害虫而惨遭迫害,而后无意间被发掘出食材价值而备受追捧,从最初的夏季美食,逐步走向四季,并且随着技术的改良和提升以及商业形态的变化,小龙虾进化出超强的经济潜力和商业爆发力。


  那么小龙虾是如何走过这漫长的旅途呢?


  1.小龙虾的现代化改造


  为什么小龙虾店做不起来,因为传统的餐饮观念里,小龙虾是一个时令季节非常强的品类,过了秋季,小龙虾就开始交配产卵繁殖,一旦开始产卵,龙虾的肉质口感就变得非常“柴”,难以下咽,而产下的小虾太小,还在发育期,无法食用,所以到了秋冬季,小龙虾就“一虾难求”。


  如果一个餐饮品类,一年的收入全靠夏季,那么面对高企的房租,人力成本,一定难以为继,


  这也是为什么在过去一到夏天,小龙虾就会成为餐客们盘中的盛宴,甚至出现但却极少出现只做小龙虾的餐饮店。因为四季只有夏天能赚钱,到了秋冬,要么靠夏天的收入撑过去,要么改成火锅店。


  生煎,烧烤,生蚝纷纷落地为一门生意,而小龙虾这个食客们口中如此受欢迎的食物,在过去几十年里,依然停留在尴尬的边缘地位。


  但现在不一样了。


  松哥油焖大虾第一家店开在了广州,之前他做别的餐饮店时失败了,小龙虾成了他的救命稻草,如今松哥油焖大虾已经成为广东最大的小龙虾品牌之一,拿到过天图投资领投的A轮融资,而堕落龙虾的李林渡在全国开了1100家店,今年会开到1500家。


  为什么最近几年出现了越来越多的小龙虾店?


  科技唆麻认为,两个方面,一是技术上;二是商业形态上。


  首先,从技术上来说,小龙虾的产地集中在江苏,湖北,安徽等地,这中间势必涉及到物流运输,传统的物流运输势必涉及到损耗,而小龙虾和大部分水产一样,都对新鲜程度有很高的要求,但这其实不是最根本的,最根本的原因在于,如何解决其他季节小龙虾的产能问题。


  本质上来说,所有非时令季节的小龙虾,都是电商速冻产品,而速冻产品最难解决的就是口感和肉质的问题,因为毕竟不是新鲜的,这几乎是无解的,而像堕落龙虾的解决方案,则是利用液氮,5秒内将小龙虾迅速降温到零下二十多度,从而锁住味道,液氮是医学上保存细胞和样本的手段,最多可以保存几十年,用这种医学级的手段去保存小龙虾基本算降维打击了。


  其次是商业形态上,外卖的出现,很大程度上改变了传统小龙虾的商业模式。


  传统的餐饮店的成本构成,房租人力是大头,房租直接和面积地段挂钩,而面积又和翻台量挂钩,简单来说,如果想生意做的大,必须要租大门面。


  而大面积意味着高成本,尤其是像小龙虾这种季节性非常强的单品类店,经营风险很大,稍有不慎就会亏损关店。


  而外卖的出现,则提供了试水的可能性。也就是说,你完全可以租一个很小的门面,用外卖的方式去测试新品新店的受欢迎程度,从而制定相应的经营策略。


  松哥油焖大虾就提到他们一个例子,12年底他们跑到广州开,当时就开了一个外卖店,大概五六十个平方,一个月租金可能五六千块钱,放了四五个桌在那里,外卖做得非常好,结果没过多久旺季一个月做到了一百万营业额。


  一旦外卖试水成功,那么扩大堂食面积,扩充人力和产能就非常有把握,这就是典型利用外卖杠杆去撬动市场的案例。


  换句话说,因为技术改良,所以小龙虾不仅仅在夏季,因为外卖的出现,小龙虾店可以快速复制,遍地开花。


  2.正在被外卖重塑的小龙虾经济


  为什么近些年来有这么多网红小龙虾店?为什么有的火了一阵子但有的却一直很好,为什么簋街不能批量化复制?解答这个秘密的关键就在于外卖。


  餐饮行业有一个和其他行业最大的不同之处,那就是餐饮的生产,销售,使用是一体的,也就是全部在一个场景空间下完成,而其他行业,无论是纺织,金融,教育,媒体,互联网等等,它的生产,销售,使用是分离的,这就是意味着可以实现大规模社会化分工。


  事实上也是这样,一位报纸的编辑不需要懂印刷,一位印刷工也需要写稿,邮差只需要将报纸按时送到顾客手中,这样的社会化分工带来的是效率的提升。


  而餐饮并不是这样。餐饮的所有环节都是在一个固定的空间下,也就是餐馆内完成,而外卖的出现,则是第一次真正意义上将商品的销售端“剥离”出这个场景,换句话说,外卖让餐饮实现了社会化分工。


  配送并不是一个新鲜话题,过去一些学校周边或者写字楼周边的餐馆,为了能够也卖出去更多的食物,也支持外送,但问题是专业化程度太低了,骑手能力有限,订单一旦溢出,根本应接不暇,错漏,泼洒,时有发生,这就导致规模一直做不上去,而外卖平台的出现,则彻底解决了配送问题,也就是让专业的人做专业的事,实现了餐饮这个细分品类里的社会化分工。


  其次是外卖的出现,极大的增强了产能问题。


  小龙虾店和绝大多数的餐饮店一样,都有一个产能和销售之间如何取得平衡点的问题。


  比如说,客人来了,产能跟不上,供不应求;或者说产能跟上了,结果门可罗雀,供大于求,这都是问题。


  科技唆麻认为,外卖的出现,让绝大多数小龙虾店过去纯粹依靠堂食的模式发生了改变,外卖的比例能够占到堂食的一倍甚至更多,这就充分解决了客源问题,商户只需要提高自己的产能,外卖就可以无限量的提供客源和订单。


  一个典型的例子是,堕落龙虾的外卖比例非常高,尤其是在一线城市,外卖和堂食的比例几乎占到了9:1,再依靠标准化的加工模式,后厨的产能非常恐怖,瞬间处理几百单都没有任何问题。


  很多龙虾店现在基本上都是以外卖为主,堂食为辅,堂食是解决到店消费客人的需求,但外卖覆盖的是整片区域,尤其是那些在家、或者三五个朋友在家聚餐这样形态的夜宵需求。


  过去大家习惯了和朋友三三两两在路边烧烤喝啤酒,吃小龙虾。但独自在家吃小龙虾,以及和几个朋友在家吃小龙虾这部分用户其实是没有被挖掘出来的,外卖提供了一个很好的平台,来满足这部分用户的需求。


  小龙虾外卖模式的崛起,本质上离不开这部分群体的需求得到了充分的释放和满足。


  而这种思维背后也带来商业形态的改变。


  堕落龙虾创始人李林渡告诉科技唆麻,堕落龙虾用了3年时间,在全国开了1000多家店,这在过去是无法想象的。因为传统的餐饮,开店最重要的两个因素,一是选址,二是经济能力。


  选址其实很麻烦,因为面积不能太小,其次要考虑客人人群商圈的覆盖力度,而外卖不一样,堕落龙虾的选址非常简单,就是非热门商圈非热门地段的小门店,所以能够在短时间快速起量,批量化开店,因为大部分靠外卖,选址没那么重要。


  科技唆麻认为,这就是为什么堕落龙虾能在北京轻轻松松开50家店,但像胡大这样的餐饮店,即便是有很强的经济能力,要在短时间开20家店也非常困难。


  这就是传统小龙虾店模式和外卖思维小龙虾店模式最大区别。


  至于外卖帮助门店进行数字化转型更是太多,囿于篇幅,我们不展开叙述了。只能这样说,如果非要谈论更宏大的意义的话,外卖帮助小龙虾这样的单品店,转型成现代零售终端。


  3.总结


  有时候,我常常想起这样的场景:每当深夜来临,食客们戴上手套,拿起一只只留着汁水,香浓四溢的小龙虾大快朵颐时,街上呼啸着骑着电动车,保温箱里装着不同包装规格的小龙虾,奔赴一个个不同校区的骑手,而另一头,厨师正在厨房里热火朝天的翻滚着热锅,龙虾们碰撞在一起,发出着诱人的翻腾味道。


  在过去十年,甚至是过去五年里,没有人会把这三个场景联系在一起,但如今,他们却成了最平凡不过的场景,或许这就是商业进步的魅力吧。


  看似不起眼的小龙虾,正在用自己的力量,去一点一点的影响传统餐饮行业。

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